Rozhovory

Muž, ktorému učarovala čokoláda, tvorí pralinky ako umelecké diela

By 18. januára 201120 januára, 2011No Comments

V našom seriáli o šikovných rukách vám tentokrát predstavíme muža. Jeho veľkou záľubou je výroba čokoládových praliniek. O tom, ako pralinky vznikajú, na čo všetko si treba pri ich výrobe dať pozor, ale i o tom, že práca s čokoládou a jej konzumácia je vlastne umenie, sme sa rozprávali s piešťanským „čokolatiérom“ Zdenkom Zámečníkom. Tak nech sa páči, dobrú chuť.

Ako si sa dostal k robeniu praliniek?

[singlepic id=9219 w=320 h=240 float=left]Od malička som sa rád motal v kuchyni pri varení a pečení. Tiež som vždy mal rád sladkosti a predovšetkým čokoládu a výrobky z nej. Ale čo sa týka konkrétne praliniek, v dobe mojej mladosti u nás existovali iba „rumové pralinky“, prípadne typicky „socialistické bonboniéry“, ktorých chuť nebola pre mňa priveľmi lákavá. Neskôr som doma začal experimentovať s čokoládou a čokoládovými dezertami, ale stále to ešte malo dosť ďaleko od skutočných praliniek. Neskôr mi pomohla náhoda, priateľka si plánovala otvoriť čokoládovňu, kde chcela ponúkať aj čerstvé pralinky. Keďže ochutnala niečo z mojich experimentov a mne sa nápad zapáčil, rozhodol som sa, že to skúsim.

Čo všetko u Teba predchádzalo samotnej výrobe praliniek?

[singlepic id=9218 w=320 h=240 float=right]Vychádzal som prakticky od nuly. Nemám cukrárske vzdelanie a v dobe, keď som začínal, nebolo u nás toľko vhodnej literatúry, dokonca ani na internete. Všetko som robil popri svojej práci, vo voľnom čase. Zväčša z kníh som získal základne teoretické informácie o spracovaní čokolády, základných spôsoboch výroby krémov a praliniek vôbec. Navštívil  som tiež niekoľko predajní praliniek a ochutnával som pralinky rôznych typov a výrobcov. Postupne som si tak experimentovaním, kombinovaním surovín a ich pomerov, „testovaním“ na príbuzných a známych vytvoril recepty na pralinky, ktoré bolo možné ponúknuť bežným zákazníkom. Neskôr som túto zostavu rozšíril na cca 40 stabilne ponúkaných druhov, ktoré sa ale v priebehu času dolaďovali a menili.

Mohol by si priblížiť, čo všetko príprava praliniek obnáša, na mysli mám technické vybavenie, špeciálne ingrediencie a podobne?

[singlepic id=9220 w=320 h=240 float=left]Je niekoľko spôsobov výroby praliniek. Najznámejšie sú „belgické“ pralinky, ktoré sa odlievajú do foriem a takto vytvorené škrupinky z čokolády sa následne plnia krémom. Ja som sa rozhodol pre náročnejší spôsob, z krému vytvorené rôzne tvary postupne obaľujem v čokoláde a zdobím. Čo sa týka surovín, je to vždy otázka voľby. Osobne si myslím, že pralinka je alebo by aspoň mala byť v rámci čokoládových výrobkov „koncentrátom“ najkvalitnejších surovín a dokonale zladenej chuti čokolády a náplne. Takže napríklad použitie stužených tukov, príliš sladkých čokolád alebo použitie aróm namiesto skutočného ovocia je v tejto oblasti takmer „smrteľným hriechom“, aj keď ide o neporovnateľne lacnejšiu a teda veľkovýrobcami často používanú alternatívu. Technické vybavenie pri výrobe v malom meradle nie je príliš náročné (ak zabudneme na často nezmyselné požiadavky hygienikov v prípade profesionálnej výroby). Okrem základného kuchynského vybavenia je snáď najdôležitejšia stabilná teplota pri výrobe praliniek a temperovaní čokolády.

Aké typy a druhy praliniek vyrábaš?

[singlepic id=9221 w=320 h=240 float=right]Ako som už spomenul, pralinky zo škrupiniek sa vyrábajú jednoduchšie – zvlášť vo veľkých množstvách, ale je tu zúžená možnosť zdobenia a alternatívy rôznych tvarov. Okrem toho síce tieto pralinky vyzerajú dokonale – jedna ako druhá, ale strácajú punc ručnej práce a osobitý charakter každého výrobcu. Náplne existujú v nekonečnom množstve kombinácií a nápadov, od klasických krémov, orieškových a ovocných až po exotiku typu čili, cesnak alebo olivy. Posledné tri spomínané druhy sú skôr ukážkou toho, čo všetko sa dá s čokoládou skombinovať (či už s horšími alebo lepšími výsledkami), ale zriedka niekoho zaujme tým spôsobom, aby si „experimentálne chute“ dlhodobo obľúbil. Každý nový nápad je ale výzvou. Niektoré plnky sa mi podarili hneď, niektoré najmä ovocné skúšam stále a stále nie som príliš spokojný. Je to otázka fantázie a snahy.

Viem, že medzi klasikou, parížsky krém, kávová či kokosová príchuť, sa v Tvojom portfóliu vyskytujú aj špeciálne netradičné chute. Ako si sa k nim dopracoval?

Niektoré netradičné príchute som skúšal, pretože som ich u niektorého iného výrobcu ochutnal alebo uvidel v ponuke, iné boli spontánnym nápadom.

Čo bolo alebo je pri vyrábaní praliniek najťažšie?

Mne osobne dosť dlho trvalo, kým som si osvojil a doviedol ku svojej spokojnosti temperovanie čokolády a dokonalý povrch čokolády po obaľovaní. Otázka príchutí, kombinácii a výberu surovín, tvarov a podobne sa dá vylepšovať a meniť postupne, je to skôr proces ako stav. Ak ale povrch obalenej pralinky nezodpovedá mojim predstavám, nemôžem ju ponúknuť zákazníkovi.

Ako by si mne ako laikovi popísal pár vetami výrobu takej pralinky?

[singlepic id=9222 w=320 h=240 float=left]Pri tých najjednoduchších, napríklad pralinke s plnkou s parížskym krémom, je postup celkom jednoduchý. Samozrejme treba poznať suroviny a ich pomery. Vyrobí sa parížsky krém, vytlačí sa do požadovaného tvaru, nechá sa vychladnúť a nakrája sa napríklad na kocky. Tieto kúsky sa obaľujú v temperovanej čokoláde a môžu sa prípadne zdobiť. Po stuhnutí čokolády sa pralinky dajú ihneď konzumovať, ale podľa mojich skúseností sa príchute všetkých zložiek zharmonizujú a vzájomne zladia až za nejaký čas, konkrétne druhý až tretí deň po výrobe. Dôležitý je tiež spôsob podávania praliniek. Trochu sa to podobá degustácii vína. Pri pralinkách, zvlášť tých kvalitnejších, je dôležitá ich teplota pri podávaní, hodnotí sa vzhľad, polevová čokoláda, sladkosť, zladenosť, štruktúra plnky, celkový dojem, a toto všetko v nemalej miere závisí aj od osoby „ochutnávača“ a od jeho momentálneho stavu a nálady.

Objavil si pri výrobe praliniek chuť, ktorú si napríklad dovtedy od známych čokolatiérov nepoznal?

Rôznych chutí je bezpočet a postupne pri častej ochutnávke rôznych praliniek sa prehlbuje aj schopnosť jemnejšieho rozoznávania chutí. Výsledkom je uvedomenie si, že prakticky neexistujú dve rovnaké pralinky, aj keď sú navonok rovnakého typu, s rovnakou plnkou a polevou. Takže každá neznáma pralinka je pre mňa malým alebo veľkým objavom.

Okrem výroby samotnej pralinky, teda bonbónu aký poznáme napríklad z dezertov, ktoré sa predávajú v obchodoch, si začal vyrábať aj rôzne tvary praliniek, môžeš spomenúť aké to boli?

Už dávno ma lákali a zároveň fascinovali rôzne „diela“ vytvorené z čokolády, ale na druhej strane niekedy to môže byť na úkor kvality surovín a chuti. A stále treba pamätať na to, že pralinka alebo iný výrobok z čokolády je určený na konzumáciu, a napríklad šaty alebo veľké sochy z čokolády určite nemôžu mať vynikajúcu chuť. Tu sa chuť prispôsobuje účelu, na ktorý je výrobok určený. Ale napriek tomu som skúsil vyrobiť aj menej obvyklé tvary či už na požiadavku zákazníka alebo pre vlastnú radosť z tvorby.

Ochutnal si množstvo praliniek svetových čokolatiérov, ktorá Ti najviac zachutila a prečo?

[singlepic id=9223 w=320 h=240 float=right]Z toho, čo sa mi doteraz podarilo ochutnať mi najviac chutia pralinky francúzskych výrobcov, predovšetkým malovýrobcov. Tu je z každého kúska cítiť a poznať, že ide vlastne o malé umelecké diela vyrábané s radosťou a láskou s použitím najlepších surovín.

Existuje nejaký druh pralinky, ktorý by si chcel urobiť a stále na nej pracuješ prípadne chceš zdokonaliť jej chuť alebo výzor?

Jednou z výziev je pre mňa malinová príchuť, ktorá sa všeobecne považuje za jednu z najťažšie kombinovateľných príchutí v pralinkách. Mnohokrát som ju už skúšal, ale stále s ňou nie som celkom spokojný. Ale výroba praliniek ma baví práve vo fáze experimentu a tvorby. Takže, i keď mi veľmi chutia, pre mňa nie je najdôležitejší iba výsledok,  prípadne ich predaj, ale práve práca na nich.

Zhovárala sa: Petra Adamcová  Foto: Zdenko Zámečník

About PNky.sk

Redakcia:
Martin Palkovič – zodpovedný redaktor
redakcia@pnky.sk

Inzercia:
inzercia@pnky.sk
Cenník inzercie

Vydavateľ:
HPA, s.r.o .
Bodona 768/48
92101 Piešťany
Slovenská republika
IČO: 47 465 972