Connect with us

Rozhovory

Muž, ktorému učarovala čokoláda, tvorí pralinky ako umelecké diela

Published

on

V našom seriáli o šikovných rukách vám tentokrát predstavíme muža. Jeho veľkou záľubou je výroba čokoládových praliniek. O tom, ako pralinky vznikajú, na čo všetko si treba pri ich výrobe dať pozor, ale i o tom, že práca s čokoládou a jej konzumácia je vlastne umenie, sme sa rozprávali s piešťanským „čokolatiérom“ Zdenkom Zámečníkom. Tak nech sa páči, dobrú chuť.

Ako si sa dostal k robeniu praliniek?

[singlepic id=9219 w=320 h=240 float=left]Od malička som sa rád motal v kuchyni pri varení a pečení. Tiež som vždy mal rád sladkosti a predovšetkým čokoládu a výrobky z nej. Ale čo sa týka konkrétne praliniek, v dobe mojej mladosti u nás existovali iba „rumové pralinky“, prípadne typicky „socialistické bonboniéry“, ktorých chuť nebola pre mňa priveľmi lákavá. Neskôr som doma začal experimentovať s čokoládou a čokoládovými dezertami, ale stále to ešte malo dosť ďaleko od skutočných praliniek. Neskôr mi pomohla náhoda, priateľka si plánovala otvoriť čokoládovňu, kde chcela ponúkať aj čerstvé pralinky. Keďže ochutnala niečo z mojich experimentov a mne sa nápad zapáčil, rozhodol som sa, že to skúsim.

Čo všetko u Teba predchádzalo samotnej výrobe praliniek?

[singlepic id=9218 w=320 h=240 float=right]Vychádzal som prakticky od nuly. Nemám cukrárske vzdelanie a v dobe, keď som začínal, nebolo u nás toľko vhodnej literatúry, dokonca ani na internete. Všetko som robil popri svojej práci, vo voľnom čase. Zväčša z kníh som získal základne teoretické informácie o spracovaní čokolády, základných spôsoboch výroby krémov a praliniek vôbec. Navštívil  som tiež niekoľko predajní praliniek a ochutnával som pralinky rôznych typov a výrobcov. Postupne som si tak experimentovaním, kombinovaním surovín a ich pomerov, „testovaním“ na príbuzných a známych vytvoril recepty na pralinky, ktoré bolo možné ponúknuť bežným zákazníkom. Neskôr som túto zostavu rozšíril na cca 40 stabilne ponúkaných druhov, ktoré sa ale v priebehu času dolaďovali a menili.

Mohol by si priblížiť, čo všetko príprava praliniek obnáša, na mysli mám technické vybavenie, špeciálne ingrediencie a podobne?

[singlepic id=9220 w=320 h=240 float=left]Je niekoľko spôsobov výroby praliniek. Najznámejšie sú „belgické“ pralinky, ktoré sa odlievajú do foriem a takto vytvorené škrupinky z čokolády sa následne plnia krémom. Ja som sa rozhodol pre náročnejší spôsob, z krému vytvorené rôzne tvary postupne obaľujem v čokoláde a zdobím. Čo sa týka surovín, je to vždy otázka voľby. Osobne si myslím, že pralinka je alebo by aspoň mala byť v rámci čokoládových výrobkov „koncentrátom“ najkvalitnejších surovín a dokonale zladenej chuti čokolády a náplne. Takže napríklad použitie stužených tukov, príliš sladkých čokolád alebo použitie aróm namiesto skutočného ovocia je v tejto oblasti takmer „smrteľným hriechom“, aj keď ide o neporovnateľne lacnejšiu a teda veľkovýrobcami často používanú alternatívu. Technické vybavenie pri výrobe v malom meradle nie je príliš náročné (ak zabudneme na často nezmyselné požiadavky hygienikov v prípade profesionálnej výroby). Okrem základného kuchynského vybavenia je snáď najdôležitejšia stabilná teplota pri výrobe praliniek a temperovaní čokolády.

Aké typy a druhy praliniek vyrábaš?

[singlepic id=9221 w=320 h=240 float=right]Ako som už spomenul, pralinky zo škrupiniek sa vyrábajú jednoduchšie – zvlášť vo veľkých množstvách, ale je tu zúžená možnosť zdobenia a alternatívy rôznych tvarov. Okrem toho síce tieto pralinky vyzerajú dokonale – jedna ako druhá, ale strácajú punc ručnej práce a osobitý charakter každého výrobcu. Náplne existujú v nekonečnom množstve kombinácií a nápadov, od klasických krémov, orieškových a ovocných až po exotiku typu čili, cesnak alebo olivy. Posledné tri spomínané druhy sú skôr ukážkou toho, čo všetko sa dá s čokoládou skombinovať (či už s horšími alebo lepšími výsledkami), ale zriedka niekoho zaujme tým spôsobom, aby si „experimentálne chute“ dlhodobo obľúbil. Každý nový nápad je ale výzvou. Niektoré plnky sa mi podarili hneď, niektoré najmä ovocné skúšam stále a stále nie som príliš spokojný. Je to otázka fantázie a snahy.

Viem, že medzi klasikou, parížsky krém, kávová či kokosová príchuť, sa v Tvojom portfóliu vyskytujú aj špeciálne netradičné chute. Ako si sa k nim dopracoval?

Niektoré netradičné príchute som skúšal, pretože som ich u niektorého iného výrobcu ochutnal alebo uvidel v ponuke, iné boli spontánnym nápadom.

Čo bolo alebo je pri vyrábaní praliniek najťažšie?

Mne osobne dosť dlho trvalo, kým som si osvojil a doviedol ku svojej spokojnosti temperovanie čokolády a dokonalý povrch čokolády po obaľovaní. Otázka príchutí, kombinácii a výberu surovín, tvarov a podobne sa dá vylepšovať a meniť postupne, je to skôr proces ako stav. Ak ale povrch obalenej pralinky nezodpovedá mojim predstavám, nemôžem ju ponúknuť zákazníkovi.

Ako by si mne ako laikovi popísal pár vetami výrobu takej pralinky?

[singlepic id=9222 w=320 h=240 float=left]Pri tých najjednoduchších, napríklad pralinke s plnkou s parížskym krémom, je postup celkom jednoduchý. Samozrejme treba poznať suroviny a ich pomery. Vyrobí sa parížsky krém, vytlačí sa do požadovaného tvaru, nechá sa vychladnúť a nakrája sa napríklad na kocky. Tieto kúsky sa obaľujú v temperovanej čokoláde a môžu sa prípadne zdobiť. Po stuhnutí čokolády sa pralinky dajú ihneď konzumovať, ale podľa mojich skúseností sa príchute všetkých zložiek zharmonizujú a vzájomne zladia až za nejaký čas, konkrétne druhý až tretí deň po výrobe. Dôležitý je tiež spôsob podávania praliniek. Trochu sa to podobá degustácii vína. Pri pralinkách, zvlášť tých kvalitnejších, je dôležitá ich teplota pri podávaní, hodnotí sa vzhľad, polevová čokoláda, sladkosť, zladenosť, štruktúra plnky, celkový dojem, a toto všetko v nemalej miere závisí aj od osoby „ochutnávača“ a od jeho momentálneho stavu a nálady.

Objavil si pri výrobe praliniek chuť, ktorú si napríklad dovtedy od známych čokolatiérov nepoznal?

Rôznych chutí je bezpočet a postupne pri častej ochutnávke rôznych praliniek sa prehlbuje aj schopnosť jemnejšieho rozoznávania chutí. Výsledkom je uvedomenie si, že prakticky neexistujú dve rovnaké pralinky, aj keď sú navonok rovnakého typu, s rovnakou plnkou a polevou. Takže každá neznáma pralinka je pre mňa malým alebo veľkým objavom.

Okrem výroby samotnej pralinky, teda bonbónu aký poznáme napríklad z dezertov, ktoré sa predávajú v obchodoch, si začal vyrábať aj rôzne tvary praliniek, môžeš spomenúť aké to boli?

Už dávno ma lákali a zároveň fascinovali rôzne „diela“ vytvorené z čokolády, ale na druhej strane niekedy to môže byť na úkor kvality surovín a chuti. A stále treba pamätať na to, že pralinka alebo iný výrobok z čokolády je určený na konzumáciu, a napríklad šaty alebo veľké sochy z čokolády určite nemôžu mať vynikajúcu chuť. Tu sa chuť prispôsobuje účelu, na ktorý je výrobok určený. Ale napriek tomu som skúsil vyrobiť aj menej obvyklé tvary či už na požiadavku zákazníka alebo pre vlastnú radosť z tvorby.

Ochutnal si množstvo praliniek svetových čokolatiérov, ktorá Ti najviac zachutila a prečo?

[singlepic id=9223 w=320 h=240 float=right]Z toho, čo sa mi doteraz podarilo ochutnať mi najviac chutia pralinky francúzskych výrobcov, predovšetkým malovýrobcov. Tu je z každého kúska cítiť a poznať, že ide vlastne o malé umelecké diela vyrábané s radosťou a láskou s použitím najlepších surovín.

Existuje nejaký druh pralinky, ktorý by si chcel urobiť a stále na nej pracuješ prípadne chceš zdokonaliť jej chuť alebo výzor?

Jednou z výziev je pre mňa malinová príchuť, ktorá sa všeobecne považuje za jednu z najťažšie kombinovateľných príchutí v pralinkách. Mnohokrát som ju už skúšal, ale stále s ňou nie som celkom spokojný. Ale výroba praliniek ma baví práve vo fáze experimentu a tvorby. Takže, i keď mi veľmi chutia, pre mňa nie je najdôležitejší iba výsledok,  prípadne ich predaj, ale práve práca na nich.

Zhovárala sa: Petra Adamcová  Foto: Zdenko Zámečník

Continue Reading

Koktail

Časť z vašich nákupov pôjde na autá pre Slovenský Červený kríž

Published

on

By

Druhý ročník projektu na podporu terénnych sociálnych služieb, na ktorom spolupracujú Slovenský Červený kríž (SČK) a spoločnosť Kaufland, odštartoval vo štvrtok 14. júna. V rámci projektu „S našimi značkami je pomoc na ceste“ môžu zákazníci spoločnosti kúpou výrobkov privátnych značiek podporiť nákup vozidiel, ktoré pomôžu ľuďom v núdzi.

Využívané budú v rámci terénnych sociálnych služieb, ktoré SČK zabezpečuje. Minulý rok sa vďaka tomuto projektu a zapojeniu nielen zákazníkov obchodu, ale aj s finančným príspevkom od spoločnosti samotnej, podarilo zakúpiť  päť nových áut a spustiť či posilniť terénne sociálne služby v rôznych kútoch Slovenska.

Terénne sociálne služby využívajú najmä ľudia, ktorí sú v nepriaznivej sociálnej situácii kvôli svojmu veku, zdravotnému postihnutiu či dlhodobo zhoršenému zdravotnému stavu. Veľmi často je využívaná práve prepravná služba a to najmä v prípade návštevy lekára, kedy sa dotyčná osoba nemá ako prepraviť. Okrem prepravných služieb sa pod terénne sociálne služby radia aj opatrovateľské služby. Nemenej dôležité sú však aj sociálne poradenstvo, špecializované sociálne poradenstvo, požičiavanie zdravotníckych pomôcok,  rozvoz šatstva a potravinovej pomoci.

„Minulý rok sme projekt odštartovali s veľkým úspechom a vďaka našim zákazníkom sa podarilo vyzbierať sumu na kúpu až piatich nových vozidiel, ktoré boli vybavené aj špeciálnou plošinou pre ľudí na invalidnom vozíku. Veríme, že tento rok spoločnými silami pomôžeme ďalším územným spolkom Slovenského Červeného kríža prepravnú službu rozbehnúť , príp. v okresoch, v ktorých už táto služba funguje, ešte viac zvýšiť jej pokrytie,“ dodáva Erika Turček Pfundtnerová, z oddelenia spoločenskej zodpovednosti spoločnosti Kaufland.

Do spustenia projektu poskytovalo prepravnú službu 8 územných spolkov SČK pre 2 678 klientov. „Je jednou z finančne najnákladnejších v portfóliu našich terénnych sociálnych služieb. Spokojné tváre ľudí na ňu odkázaných nás však posúvajú, dodávajú nám chuť udržiavať ju a hľadať možnosti jej rozširovania. Sme radi, že sme našli partnera, ktorý to chápe a umožňuje nám prepravnú službu modernizovať a sprístupňovať jej využitie práve tým, ktorí sú na ňu najviac odkázaní,“ hovorí Zuzana Rosiarová, generálna sekretárka SČK.

TS

Continue Reading

Kultúra

Rozhovor: Zuzana Kronerová o Babe z ľadu

Published

on

By

Bažant Kinematograf vám ako poslednú snímku tento rok ponúka v pondelok 10. júla o 21:30 h v Hudobnom pavilóne v Mestskom parku film Baba z ľadu. S jej hlavnou predstaviteľkou Zuzanou Kronerovou sa rozprávala Simona Nôtová.

Zuzana Kronerová je na veľkom plátne ako doma. Jej filmografiu tvorí množstvo postáv, v ktorých vždy presvedčivo stvárni akýkoľvek charakter. No nechýba ani v žiadnom z filmov úspešného českého režiséra Bohdana Slámu. Divoké včely, Štěstí, Venkovský učiteľ, Štyri slnká a najnovšie Baba z ľadu. V poslednom z nich ako ovdovená Hana nabrala odvahu a v šesťdesiatke sa rozhodla začať žiť svoj život podľa vlastných predstáv.

Čo bolo hlavným dôvodom pre Hanu, že našla odvahu na zmenu a rozhodla sa ísť vlastnou cestou?

– Hana mala šťastie, že stretla otužilca Broňa, človeka vnútorne slobodného a nezviazaného konvenciami. Sama by sa, podľa mňa, neodvážila vymaniť zo svojho stereotypu babičky a matky obetavo slúžiacej svojej rodine. Takže spočiatku odvážna vôbec nebola, len cítila, že vzťahy so synmi a v ich rodinách nie sú v poriadku, čo sa najviac odrážalo na vnúčikovi Ivankovi. Bolo to dieťa týrané nezáujmom svojich rodičov. A Broňo sa stal pre Ivanka mužským vzorom, čo bolo ďalším dôvodom zblíženia Hany s Broňom.

Hana berie všetky udalosti, ktoré zmena jej správania prináša, veľmi stoicky a vyrovnane. Kde sa v nej berie taký pokoj a rovnováha?

– Pokoj a rovnováhu jej prináša vedomie, že sa veci dostávajú do správnych koľají, najviac to zasa vidno na malom Ivankovi. Hana konečne začína vidieť seba i svojich synov kriticky, uvedomuje si, čo všetko robila zle. Ako submisívna manželka nezabránila, aby jej synovia neopakovali model správania svojho otca. To, že sú synovia z jej nového správania, ale najmä z výberu partnera v šoku, ju dokonca niekedy pobaví. Silu jej dáva znova vnúčik Ivanko, lebo sa z neho stáva šťastné dieťa. Aj preto, že ona sa stala správnou babičkou.

Malý Ivanko je dôležitou postavou filmu. Svojím spôsobom stmeľuje všetkých zúčastnených. Dokážu byť deti katalyzátorom nefungujúcich vzťahov, ako sme to mohli vidieť vo filme?

– Áno, môžu, pokiaľ ich my, dospelí nezničíme. Ak má dieťa šťastie, že má správny vzor v podobe rodiča alebo učiteľa, ktorý ho vedie životom s láskou a k láske k poznaniu, a ešte mu vštepí aj morálne hodnoty. A to môže zasa len osobným príkladom.

Režisér Bohdan Sláma v jednom z rozhovorov hovorí, že Baba z ľadu je vlastne o šťastí, čo je napokon aj jeden z hlavných motívov v jeho tvorbe. Vnímate to podobne?

– Súhlasím s týmto tvrdením. Bohdanovi hrdinovia sa trápia, usilujú, sú niekedy trápni až smiešni práve úprimnou snahou dosiahnuť šťastie, nájsť lásku, byť prijatí svojím okolím. Zažívajú pritom často dramatické peripetie aj tragické udalosti. A my sa pri tom smejeme – nie z nich, ale spolu s nimi. Tento uhol pohľadu mi je blízky a preto sú Slámove scenáre pre mňa príťažlivé.

Sláma má zároveň schopnosť hovoriť o vážnych veciach s humorom. Dokáže vniesť absurditu aj tam, kde by ju divák najmenej čakal, a situáciu tak odľahčí. Je aj tento humor pre vás dôvodom vracať sa do jeho filmov?

– Áno, na Bohdanových scenároch sa mi páči presne toto. Že sa v nich humor objaví nečakane, zdanlivo v nevhodnej alebo vážnej situácii. Ale veď to je práve ono! Aj v živote niekedy zažívame situácie, že v zúfalstve nám neostáva iné, len sa smiať.

Pokračovanie rozhovoru na www.kinematograf.sk.

Zdroj: kinematograf.sk

Continue Reading

Kultúra

Z. Mauréry: Postava učiteľky bola za odmenu

Published

on

By

Už dnes večer si v rámci premietaní Bažant Kinematografu v piešťanskom Hudobnom pavilóne v Mestkom parku môžete pozrieť film Učiteľka. S herečkou Zuzanou Mauréry sa o ňom zhovárala Simona Nôtová. Časť rozhovoru si môžete prečítať u nás, a ak vás zaujal, dočítate ho na stránkach Bažant Kinematografu.

Zuzana Mauréry je z umeleckej rodiny. Svedčí o tom nielen jej profesionálna cesta divadelnej či filmovej herečky a muzikálovej speváčky, ale aj spontánnosť, ktorou uchváti každého, kto sa s ňou stretne. V oblasti filmu svoj talent nedávno naplno ukázala vo filme Jana Hřebejka Učiteľka a za postavu Márie Drazdechovej získala Krištáľový glóbus na MFF Karlove Vary či národnú filmovú cenu Slnko v sieti. Film sa dnes s obrovským úspechom premieta po celom svete.

Čakali ste takýto úspech filmu Učiteľka?

 

– Vôbec nie. Pôvodne to bol malý televízny film, ktorý ani nemal ísť do kín. Je to len veľká zhoda dobrých náhod, ktorá stojí za jeho úspechom.

Film medzi divákmi veľmi zarezonoval. Podľa reálií by sme mohli povedať, že je zasadený do nášho prostredia i dejín, no ukazuje sa, že oslovuje divákov po celom svete. Čím si myslíte, že to je?

– Je to univerzálna a veľmi aktuálna téma manipulácie. Zvlášť detí, ktoré majú vo významnom formatívnom veku dva veľké vzory, a to sú učiteľ a rodič. Je to dôležité, pretože každého z nás nejaká učiteľka ovplyvnila, či už pozitívne alebo negatívne. A práve v tom je príbeh filmu univerzálny. Skutočnosť, že je situovaný do našich 80. rokov, vôbec neprekáža, je to čitateľné aj napriek tomu.

Môže mať takýto film aj schopnosť ovplyvniť stav, ako dnes vyzerá vzdelávanie, výchova alebo školstvo?

– Rodičia na Učiteľku berú do kina aj svoje deti, aby im ukázali, ako to kedysi vyzeralo. Je to len nejaká kvapka v pohári, ale myslím si, že aj to k niečomu prispeje. Film napríklad vyvolal veľmi živú diskusiu medzi učiteľmi a rodičmi na internete. A keď rezonuje, ľudia sa touto témou zaoberajú a rozmýšľajú o nej, je to obrovský prínos.

Učiteľka Mária Drazdechová predstiera úprimnosť, pritom za maskou úsmevu skrýva závisť a túžbu po moci. Bolo pre vás náročné stvárniť takýto rozporuplný charakter?

– Podľa mňa nie je dvojtvárna. Chce pomáhať a myslí to veľmi dobre, najmä pre blaho spoločnosti. Jej charakter je absolútne jednoznačný, pretože spôsob, akým to robí, nemá z jej pohľadu dve stránky, je to jej prirodzenosť. Podľa nej si musíme navzájom milo pomáhať, ale ako ona povie. Herecky som sa to snažila ustáť tak, aby do posledného momentu nebolo čitateľné, či je taká priama alebo v tom má aj druhý plán.

Verí podľa vás v dobro toho, čo robí? Je presvedčená o správnosti?

– Určite je o tom presvedčená a to vytvára hrany celého príbehu. Je autorita, má moc a má ísť príkladom a hranica je tam, kde začne svoju moc zneužívať. Na druhej strane sú rodičia, ktorí už nie sú pomocníci, ale stávajú sa z nich sluhovia.

Dlho ste premýšľali, ako tú rolu uchopiť? Ako ju udržať na tej správnej hrane?

– Nie, bolo to tak dobre napísané, že som vôbec nerozmýšľala o ničom. Tak, ako som to zahrala na konkurze, tak som to hrala aj potom. Keď totiž človek príde do styku s kvalitným scenárom a poetikou Petra Jarchovského a s výnimočným režisérom, akým je Jan Hřebejk, tak zúročí všetky svoje skúsenosti a musí ich aj všetky použiť. Hřebejk je totiž režisér, ktorý vychádza z hercov. Čo prinesiete na pľac, to použije a až potom vytvára výsledok.

Celý film je postavený na učiteľke, ostatné postavy sú v „jej“ príbehu len panáčikmi, ktorými hýbe. Nebola to pre vás veľká zodpovednosť?

– Nemyslím si, že je to tak. Netreba zabúdať, že to, aká Mária Drazdechová naozaj bola, odohrali najmä rodičia. Keď som robila drobné postsynchróny, videla som pár záberov a bola som prekvapená, že prečo mi to Hřebejk dovolil takto hrať. Mala som pocit, že hrám nejakú operetu a že rodičia hrajú absolútne vážne. A v tom je genialita Hřebejka, že prostredníctvom rodičov i detí vyvážil učiteľku. Bez nich by učiteľka nikdy nevynikla, lebo oni odohrali to, čo v sebe skrýva.

Pokračovanie na www.kinematograf.sk

Projekcia filmu sa uskutoční v piatok 7.7.2017 o 21:30 h Hudobný pavilón v Mestskom parku.

Zdroj: kinematograf.sk

Continue Reading

Reklama

Populárne články